Обладнання для SOUS VIDE
Готуємо корисні, легкі та дійсно смачні страви з обладнанням Готуємо корисні, легкі та дійсно смачні страви з обладнанням VACOOK
Сьогодні мало хто зможе уявити собі сучасний ресторанний бізнес або навіть гастрономію, в яких не використовуються передові сучасні технології. І якщо раніше, років 10 - 20 тому основними факторами, що впливають на смак страви, що подається гостям були майстерність шеф кухаря і свіжість інгредієнтів, то зараз саме передові технології відіграють все більшу роль у підсумковому результаті при приготуванні страви. А саме ті, що дозволяють приготувати страву не просто смачною, але ще й корисною.
Сучасні технології
Однією із справді нових та ефективних технологій є приготування страв у вакуумі за допомогою VACOOK. Це обладнання дозволить приготувати за низьких температур у вакуумі, а також регенерувати продукти та страви, які були охолоджені у вакуумній упаковці. За допомогою VACOOK, приготування будь-яких страв у вакуумному просторі з низькою температурою ставати гранично простим! Даний прилад обладнаний спеціальною занурюваною спіраллю з нагріванням, що дозволяє приготувати смачні та якісні страви швидко та економічно. Страви, приготовлені за допомогою VACOOK, залишаються м'якими, соковитими та ніжними на смак, а найбільший плюс у тому, що всі корисні властивості зберігаються. При звичайному готуванні у Вас практично немає жодного шансу досягти аналогічного результату.
Адже найніжніший, соковитий, корисний і ароматний стейк, на думку більшості експертів, можна приготувати лише за допомогою технології Sous vide (Sous vide (з французької Су від - приготування у вакуумі), про яку йтиметься далі.
Крім того, цей спосіб дозволить уникнути додавання жирів і масел при приготуванні страви, які в результаті виходять дуже легкі і нежирні, але в той же час дуже смачні. Серед інших переваг, при вакуумному приготуванні страв - відбувається значне скорочення втрат у масі продукту під впливом термічної обробки: замість звичайних 30% отримуємо лише 7%.
Ще одним досить важливим аспектом роботи з VACOOK є те, що при приготуванні з даним обладнанням зовсім не потрібна постійна увага кухарів, які в цей час спокійно можуть займатися іншими стравами. До речі, список страв, які можна приготувати за допомогою VACOOK, досить широкий і до нього входять усі звичні інгредієнти: риба, м'ясо, фрукти, овочі, яйця, соуси та креми.
Історія походження технології
Назва технології звучить на французький манер Sous-vide, адже вона була вигадана саме у Франції. Цей метод з'явився майже 40 років тому, а винайшов його Жорж Пралю, який на той час працював шеф-кухарем у ресторані Труагро. 1974 року, за допомогою вакуумної технології, йому вдалося приготувати страву під назвою фуа-гра. З того часу метод вакуумного готування отримав заслужене визнання ресторанів у всьому світі.
Метод вакуумування тісно пов'язаний не тільки з процесом приготування їжі, але й з її зберіганням. В основному, метод використовується так: свіжі продукти, за допомогою спеціальної пакувальної машини поміщаються у вакуумний пакет, до якого при необхідності можна додати відповідні спеції, в деяких випадках витримується якийсь час на маринацію (у вакуумі маринація займає набагато менше часу і ефективніша) (порівняно зі звичайною), потім пакет з продуктами опускається в ємність з підігрітою водою, і готують протягом встановленого часу з певною температурою, після чого проводитися шокове заморожування, якщо є необхідність подавати страву набагато пізніше. Така заготівля зберігатиметься в холодильнику досить довго. Прямо перед подачею страви з м'яса на стіл, його можна обсмажити на грилі або гарячій сковорідці до отримання золотистої скоринки, що дозволяє посилити пряний аромат.
Для приготування продукту за допомогою технології Sous-vide, Вам знадобиться купити вакуумний пакувальник або вакууматор. Далі, технологія sous vide передбачає варильні пристрої. VACOOK, в ньому продукт піддаватиметься тривалій тепловій обробці на низьких температурах у межах +65 °С та +93 °С.
Температурный режим и время приготовления
Тривалість процесу приготування в VACOOK залежить в основному від продуктів: омлет, фуа-гра, маленька риба буде готова вже через 15-30 хвилин, а ось на тверде м'ясо чи свинячі ребра доведеться витратити до 72 годин.
Необхідна кількість часу для прогрівання порції їжі до необхідної температури залежить не від загальної ваги порції, а від її товщини. А час прогрівання до потрібної температури – від густини продукту, тривалість готування – в основному від м'якості продуктів. М'які та ніжні продукти (фуа-гра, молюски, риба, відбивні, філе свинини чи телятини) можна подавати, як тільки продукт прогріється до необхідної температури. Якщо збільшити час приготування на пару годин, вони можуть перетворитися на кашку, або стати дуже м'якими. Оптимальний час приготування грубіших продуктів (дичина, яловича вирізка, ростбіфи), залежить переважно від товщини і розміру порцій, а для отримання найкращого результату такі страви рекомендують готувати при невисоких температурах додатково пару годин.
Ніжні стейки та курячі грудки готуються приблизно до 2 годин. Однією з основних переваг використання методу Sous-vide є те, що на відміну від традиційних методів приготування їжі, де вирішальне значення грає час, даний метод невибагливий і гранично простий. При оптимально встановленій температурі можна залишити продукти готуватися і на більш тривалий термін, ніж зазначений мінімум (курячі грудки і стейки можна готувати до 6 годин), причому продукти залишаються ідеально приготовленими до подачі їх на стіл.
Безпека та здоров'я
Страви, приготовані за допомогою VACOOK, зберігають основні поживні речовини (каротиноїди та флавоноїди, що містяться в овочах). Тоді як при традиційному готуванні ці речовини розчиняються в рідині або випаровуються при варінні або смаженні. За наявності кисню і досить високих температурах, легкі жири, що знаходяться в рибі або м'ясі швидко руйнуються, а з методом Sous vide вони не тільки не руйнуються, але ще й стають кориснішими.